健康是本膳食是根——浅谈幼儿园膳食管理

Greedlinn

《幼儿园教育指导纲要(试行)》提出：“幼儿园必须要把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位。”健康的身体离不开健康的膳食。3～6岁正是生长发育的快速期，幼儿园应把“膳食管理”作为重点工作，创新策略，细抓落实。下面来谈谈我园的经验。



　　一、博采众长，制订科学食谱

　　制订科学合理的一周食谱，保证幼儿成长所需的各类营养素的平衡，是膳食管理的第一步。我园负责这一工作的保健老师不仅运用自己的专业知识进行细致研究，还博采众长。

　　1　合理搭配。营养均衡

　　营养来自于食物，不同食物所含的营养成分也不相同。为了促进幼儿的生长发育，我们将主食与副食搭配，粗粮与细粮搭配，荤食与素食搭配，尽可能保证幼儿能全面地摄取食物，以获得充足的营养。同时，我们细致地计算食物的营养配比，如注意一日膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例，动物蛋白和植物蛋白的比例，以保证营养均衡。此外，在制订食谱时，我们注意各类食物的搭配，使之形成互补，避免相克，以提高食物的生理价值。

　　2　多方研讨。尝试创新

　　我园由一个中心园及下属四所分园组成，各园均配有专门的保健老师，这一群体中既有“年轻精英”，又有“资深主妇”，在制订食谱工作中，他们互相合作，各取所长。“资深主妇”们根据多年的经验出谋划策，讨论制订出适合不同季节的食谱；“年轻精英”则提供点子，尝试创新，还利用电脑程序对食谱进行营养成分分析。在各园分头讨论制订食谱的基础上，我们将这些食谱集中起来，共同判断和筛选，最终形成每季5周共计20周备选食谱资源库。每个分园在使用时可以根据幼儿的实际、园所特点、季节时令及伙食费用等具体情况作适当的调整。有了食谱资源库的依托，保健老师可以分配出一部分时间和精力进行市场调研，以及时了解市场动态，不断调整、创新。



　　二、细抓质检，重视食品安全

　　食品采购和验收是膳食管理中的重要环节，这项工作做不好，不但不能使幼儿吃得科学合理，还有可能引发食品安全事故。

　　1　结合时令，价廉物关

　　当今，反季蔬菜大行其道，价格贵却不安全。我园保健老师每周抽出一天和负责送菜的人员一起去市场进行调研，了解当前市场上货源充足、价廉物美的当季蔬菜和水果，既保证幼儿能吃上新鲜的时令蔬果，又节约了伙食费，可以把钱用在购买富含优质蛋白的鱼虾类食品上。

　　2　细致检验。保证新鲜

　　我园每天的菜品验收需保健老师、值班炊事员和送菜单位负责人三者共同签字。验收人员认真执行验菜制度，细致观察菜品的新鲜度：鱼要活杀，肉要有光泽，土豆要避免发芽，叶菜要嫩，豆制品要清香无异味，等等。如果发现菜品有问题，第一时间上报总务主任并协调退换货品。

　　3　购菜称量。每日公示

　　除了观察菜品的新鲜度，我们还严格按照带量食谱检验每日购菜量，决不随意增减。有一回，送菜方送来的香蕉个儿特别大，按个数算是对的，但称重后发现大大超量，我们就坚决要求换货。每天查验菜品后，由三方签字的验菜单上必须标清菜品的单价及总计，并张贴到“保健园地”进行公示，接受全园家长、教师们对菜品数量和价格的监督。

　　4　米面油酱，常购常新

　　有的幼儿园贪图方便，喜欢在学期初一次性购买数百上千斤的大米、面粉等主粮。我园虽然建有通风干燥的库房，但不采取这种简单化操作方式，对主粮的进货基本保证每次可供使用2周，决不久存，以避免出虫、发霉等。对食用油、调味品等也采用常购常新制度，并且每一次入货都在货架上加贴保质期标签，以确保食品安全。



　　三、切配烹饪是实际操作环节,来不得半点马虎。

      我们加强炊事员技能培训，要求他们严格执行清洗消毒等制度，生进熟出一条龙，杜绝食物中毒、肠道感染等安全隐患，尽心尽力烹制新颖美味的菜肴。

　　1　切配不吝功夫多

　　为了锻炼炊事员的刀功，我们通过举办炊事员技能大赛等形式，督促他们加强练习，提高技能。我园还通过一个阶段的调研，确立了菜品切配的具体要求。如，切丝的菜品一般宽度为0.3厘米，长度为5厘米；切片的菜品一般宽度为3厘米，厚度为0：3厘米；切丁的菜品一般要求1.5厘米见方大小。我园的炊事员们不惜花时间和精力去做这样细致的切配工作，因为这是烹制美昧食品的前提，能确保菜肴入锅后快熟快起，避免营养损失、色泽改变，也让幼儿食用方便。

　　2　烹饪方法常翻新

　　科学烹饪是保证食物营养的重要环节，对食物的消化、吸收和提高食物营养价值均有重要意义。我园聘请烹饪学校毕业的本科生担任厨师长，针对不同食物交替运用炒、溜、爆、煸、煮、烫、煎、卷、蒸、烧、炖、烩等不同的烹饪方式，以满足幼儿园膳食色、香、味、形兼备的要求。我园也非常注意烹饪方法的翻新，如，同样是卷心菜，就有干煸、醋溜、滑炒等不同做法；这次午点是八宝粥，下次就以米粉为主材。将同样的食材制成八宝米糕。新颖的菜肴增进了幼儿的食欲，幼儿吃得很开心。

　　3　干稀软硬重口感

　　幼儿的乳牙咀嚼能力和咬切力量都不强，因此食物的干稀软硬是否合适也可能影响幼儿的进食。例如，洋葱炒牛柳、西红柿炖牛腩，怎样让牛肉更软更嫩?我园的厨师们查找资料，不断摸索，总结出自己的经验。为了让菜点更受欢迎，我们要求食堂对每周菜点的干稀软硬情况进行记录，月末进行汇总评估，并讨论解决方案。“窝窝头太软没有形”“绿豆羹太稀易沉淀”“烧麦皮太硬剩得多”等问题都通过这种方式得到了解决。



　　四、追踪品评，注重调整改进

　　1.接受膳食委员会监督我园由园长、保健教师、食堂人员、财务人员、教师代表和家长代表组成膳食委员会，每月召开一次会议，对食谱营养测算、伙食费用结算等情况进行审议，讨论存在的问题，寻求解决问题的办法。每次会议前，我们发放表格，要求各类人员调查记录本月食谱中幼儿喜欢的和不喜欢的菜点，提出食堂工作的亮点及需要改进的方面等。会上，大家站在不同的角度就食品安全卫生、均衡营养、烹饪方法等问题发表自己的想法，对幼儿园的膳食管理提出建议。

　　2.与家长积极合作

　　我们利用家长会、宣传橱窗、家园期刊、专题讲座、幼儿园网站等向家长宣传科学饮食知识，指导家长与幼儿园合作共同管理好幼儿的膳食。我们在“保健园地”主题墙上设有“一周食谱”“每日购菜称量公示”“每月伙食费结算公示”“宝宝营养餐推荐”等栏目，一方面主动接受家长的监督，另一方面方便家长根据幼儿园的食谱调整幼儿在家的饮食结构。我们还积极组织相关的调查评议活动，如，每学期在膳食管理方面对家长进行一次问卷调查和随机访谈，要求主班教师配合家长了解幼儿进餐情况及炊事员工作情况，及时收集汇总家长的意见。这些工作都有助于我们不断提高幼儿膳食质量。

　　3.开展明星菜品评选活动

　　我园还推出了“菜点明星榜”。我们一方面在教工餐厅设立专栏，推出每周“厨师长推荐菜品”，以促进厨师们的技能竞争，并由全园教工对厨师长推荐的菜点质量进行评价；另一方面，请全园教工根据幼儿对上周菜品的反馈，评出“每周明星菜品”，对厨师进行鼓励。明星菜品评选活动激发了厨房工作人员提升自身技能的热情，也提高了教职员工参与评价的积极性，增进了全园教工之间的互动，加强了对厨房工作的监督管理。

　　科学的膳食与幼儿的健康成长息息相关。健康是本，膳食是根。幼儿园膳食管理看似常态，实则需要科学的流程、精细的管理以及多方的密切配合。我们应该创新策略，长抓不懈，真正从幼儿的生命健康出发，想方设法让每一个孩子茁壮成长。